Věda již dlouho potvrdila, že přidání jedlé sody do vody při vaření vajec výrazně usnadňuje loupání skořápky. Jednoduchý trik odsunuje problém, který sužuje miliony lidí po celém světě.
Vaření vajec by mělo být jednou z nejjednoduších činností v kuchyni, nicméně realita je často jiná. Když se čeští kuchaři a domácnosti snaží vyloupat vařené vejce, setkávají se s frustrací, když skořápka přilípne na bílek a následně se trhá do malých kousků. Vědecké výzkumy prováděné na univerzitách v Praze a Brně odhalily jednoduché řešení tohoto problému: přidání jedlé sody neboli hydrogenuhličitanu sodného do vody při vaření.
Mechanismus: albumen protein a pH
Vědecké vysvětlení je jednoduché, ale elegantní. Vejce se skládá z několika vrstev: vnější vápnitá skořápka, pod ní se nachází dva průsvitné vazivové sloje zvané membrány. Mezi membrány a bílkem (albumen) vzniká když se vejce vaří, určitý prostor vyplněný vzduchem. Albumen se skládá především z proteinů, které se během vaření koagulují. Když je pH prostředí méně kyselé, koagulace proteinu probíhá snadněji a vápnitá skořápka se lépe odděluje od membrán.
Jedlá soda zvyšuje pH vody, čímž vytváří alkalické prostředí. Při pH kolem 7,5 až 8,5, které vytváří jedlá soda, se skořápka a membrána lépe oddělují od surového obsahu vejce. Bez jedlé sody má voda obvykle pH kolem 7, což je neutrální, a proces oddělení skořápky je pomalejší.
Správný poměr jedlé sody
Nejčastěji se doporučuje přidat jednu až dvě čajové lžičky jedlé sody na jeden litr vody. Některé články doporučují více, nicméně více než tři čajové lžičky na litr vody již nepřidávají nic na účinnosti a pouze znehodnocují vodu. Jedlá soda sama o sobě má žádnou vůni a chuť, takže nebude mít vliv na chuť vařeného vejce.
Praktické pokyny pro vaření
Nejdříve si připravte vodu do hrníčku nebo hrnce. Přidejte jedlou sodu podle výše zmíněného poměru a vodu dobře promíchejte. Pak do vody umístěte vejce. Vejce by měla být chladná, ne teplá ze zásuvky. Pokud jsou vejce příliš teplá, mohou se prasknout při kontaktu s horkou vodou.
Doba vaření závisí na tom, jak měkké vejce chcete. Měkká vejce se vaří přibližně 4 až 5 minut, středně tvrdá vejce 6 až 7 minut a tvrdě vařená vejce 10 až 12 minut. Po skončení vaření jedno vejce vyndejte a okamžitě jej ponořte do ledové vody. Tato technika, nazývaná ice bath, zastavuje proces vaření a sníží riziko zelenavého zbarvení bílku okolo žloutku.
Stará versus svěží vejce
Zajímavý fenomén, který přispívá k obtížnosti loupání skořápky, je věk vejce. Starší vejce, která byla uložena v chladničce tři až čtyři týdny, se loupou snadněji než čerstvá vejce. To je proto, že se staršího vejce změnílo pH obsahu vejce a vzduch pronikal do membrány během skladování. Českých farmářů, které prodávají vejce na trzích v Praze, Brně nebo menších trzích, by měli být vědomi tohoto faktu.
Pokud chcete koupit vejce speciálně určená k vaření, měli byste se ptát prodejců, jak staré vejce jsou. Vejce od českých farmářů, například z ekologických farem nebo z místních trhů, jsou často prodat čerstvá a budou pro vás obtížnější k loupání. Supermarkety jako Albert, Tesco nebo Penny Market obvykle prodávají vejce, která jsou o něco starší, a která se loupou snadněji.
Alternativní metoda: pára
Druhá populární metoda, kterou někteří kuchaři preferují, je vaření vejcí parou. Vejce se umístí do parního koše nad vroucí vodu a vaří se stejnou dobu jako v tekutině, nicméně sparou se pracuje hůře. Výhodou je však, že se vejce neobtiskuje parou tak jako v tekutině, a skořápka se mnohem snadněji odstraňuje. Parní koš můžete koupit v kterékoliv české prodejně domácích potřeb jako JYSK nebo Bauhaus.
Chutná a zdravá vejce
Vejce jsou jedním z nejzdravějších zdrojů bílkovin na světě. Jedno vejce o hmotnosti přibližně 50 gramů obsahuje 6 až 7 gramů vysokojakostního proteinu, 5 gramů tuku a pouze 70 až 80 kalorií. Vejce také obsahuje cholin, který je důležitý pro zdraví mozku a nervového systému, a vitamin D, který je nezbytný pro zdraví kostí.
Česká spotřeba vajec
Češi jsou jedním z největších konzumentů vajec na světě. Průměrný Čech snese přibližně 250 vajec za rok, což je více než průměr Evropské unie. České farmářské organizace jako Svaz chovatelů drůbeže či Agrární komora reportují, že česká domácnost konzumuje vejce prakticky denně.
České vejce jsou obecně považovány za kvalitní produkt. Česká zemědělská statistika ukazuje, že přibližně 60 procent vajec konzumovaných v České republice pochází ze českých chovů. Zbývajících 40 procent je importováno z evropských zemí, především z Německa, Polska a Španělska. Nejčastěji se vejce prodávají pod značkami jako JAJA, Kuřata od Dubovských, Farmářská vejce nebo vejce od velkých sítí jako Globus Farm či BioBio.
Loupání skořápky bez jedlé sody
Pokud nemáte doma jedlou sodu, existují i jiné způsoby, jak si usnadnit loupání skořápky. Jedním z nich je přidání vroucí vody do sklenice s vařenými vejci. Vroucí voda vytváří tlak, který odpoutá skořápku od membrány. Procvičit si také můžete loupání od spodu vejce, kde je mezeru mezi skořápkou a membrány největší.
Některé české babičky tradičně doporučují přidat do vody trochu soli, nikoli jedlé sody. Sůl má však méně výrazný vliv na pH vody a není tak účinná jako jedlá soda. Vědecké testy ukázaly, že sůl zvyšuje bod varu vody a skutečně podporuje pomalé vařování vejce, nicméně rozdíl je minimální.
Mikroskopický pohled na skořápku
Vejčí skořápka se skládá z aragonitu, což je forma uhličitanu vápenatého. Aragonit má velmi porézní strukturu s četnými porami, které umožňují prodyšnost skořápky během vývoje kuřete. Během vaření se tyto pory částečně ucpávají, a membrána se tím snadněji odděluje.
Zajímavé je také, že barva skořápky je určena gen v DNA slepice a nemá žádný vliv na kvalitu vejce. Hnědá vejce nejsou zdravější nebo horší než bílá vejce, jak si mnozí Češi mylně myslí. Tato předsudek je jedním z nejčastějších mýtů v kuchyni.
